![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Если хлеб должен быть определённой формы, то мой стандартный алгоритм работает не лучшим образом. Тут лучше использовать более традиционный подход с замешиванием теста. Мой рецепт почти полностью взят из "Laurel's Kitchen Bread Book" (книгу эту я всячески рекомендую).
Мука пшеничная цельная: 6 стаканов
Дрожжи: 1½‒2 чайные ложки
Соль: 2½ чайные ложки
Вода (желательно тёплая)
В большой миске смешать муку, соль и дрожжи, и начать неспеша заливать водой. В исходном рецепте указано три стакана воды, но мне неизменно требуется значительно больше. Тут главное не торопиться и не переборщить: со слишком жидким тестом будет очень тяжело работать.
Тщательно перемешать муку и воду, и замесить тесто (руками, миксером или кухонным комбайном). Сформировать из него шар и положить в чистую миску (предварительно обдав её горячей водой) подниматься. Миску обязательно закрыть. Для рецептов такого типа важно, чтобы тесто имело форму шара с ровной поверхностью.
Теперь надо дать ему подняться. Когда оно поднялось достаточно? Можно просто подождать полтора часа, но более точный тест такой: намочить палец и ткнуть им в тесто. Если получившаяся дырка остаётся и не зарастает обратно, тесто готово.
После чего надо аккуратно сдуть образовавшиеся газы и снова придать ему форму ровного шара. Если мы свободные люди и нам не надо ходить на работу, можно оставить его подниматься во второй раз. Я же обычно засовываю его в холодильник на несколько часов или на несколько дней — сколько надо. Пусть неспеша поднимается там. На самом деле, долгий подъём в холодильнике в любом случае предпочтителен: и хлеб вкуснее получается, и с холодным тестом проще работать.
Теперь мы переходим к самому интересному. Достаём тесто из холодильника. Если есть время, даём ему полчасика чтобы немножко согреться. Снова спускаем газы и формируем ровный шар. Делим на примерно 16 (можно больше) примерно равных кусков. Из каждого куска делаем ровный шарик, и даём им отдохнуть 10-30 минут.
Пока они приходят в себя, ставим противень в духовку на самую нижнюю позицию и прогреваем её до максимальной температуры. В моей плите это 500°F.
Щедро посыпаем рабочую поверхность мукой и начинаем, при помощи ладоней и скалки, раскатывать шарики в лепёшки. Лепёшки должны достаточно тонкие — миллиметра 3 — но не слишком. Очень важно, чтобы их поверхности были абсолютно ровными. С другой стороны, они совершенно не обязаны быть круглыми. Питы неправильной формы как-то даже приятнее, сразу видно, что не магазинные. Если какая-то лепёшка раскатывается неохотно, дать ей отдохнуть несколько минут и повторить
Кладём их на противень сколько влезет, и ждём чуда — пока они надуются в духовке. Это должно занять 2-3 минуты. Даём им ещё минуту и достаём. Всё! В отличие от обычного хлеба, лепёшки можно и нужно есть сразу же.
Что делать если чуда не произошло и лепёшки не надулись и не превратились в питы? Сначала подождать ещё пару минут: вдруг ещё надуются? Во-вторых, не огорчаться: они всё равно будут вкусными. В третьих, понять, в чём ошибка. Обычно (если духовка полностью прогрета) причины может быть только две: неправильная толщина или неровности в поверхности, через которые тёплый воздух выходит наружу (собственно, именно затем и протыкают мацу, для которой поднимание/надувание, наоборот, противопоказаны).
Как использовать питы? Я лично отрываю маленький кусочек, после чего напихиваю вовнутрь всё, что есть под рукой. Под рукой в идеале должны быть: хумус, фалафель, тхина, хацилим, свежий овощной салат, солёные огурцы. Всё это тоже можно и нужно сделать самому, а не покупать в магазине. Попробуйте, и люди к вам потянутся.
Мука пшеничная цельная: 6 стаканов
Дрожжи: 1½‒2 чайные ложки
Соль: 2½ чайные ложки
Вода (желательно тёплая)
В большой миске смешать муку, соль и дрожжи, и начать неспеша заливать водой. В исходном рецепте указано три стакана воды, но мне неизменно требуется значительно больше. Тут главное не торопиться и не переборщить: со слишком жидким тестом будет очень тяжело работать.
Тщательно перемешать муку и воду, и замесить тесто (руками, миксером или кухонным комбайном). Сформировать из него шар и положить в чистую миску (предварительно обдав её горячей водой) подниматься. Миску обязательно закрыть. Для рецептов такого типа важно, чтобы тесто имело форму шара с ровной поверхностью.
Теперь надо дать ему подняться. Когда оно поднялось достаточно? Можно просто подождать полтора часа, но более точный тест такой: намочить палец и ткнуть им в тесто. Если получившаяся дырка остаётся и не зарастает обратно, тесто готово.
После чего надо аккуратно сдуть образовавшиеся газы и снова придать ему форму ровного шара. Если мы свободные люди и нам не надо ходить на работу, можно оставить его подниматься во второй раз. Я же обычно засовываю его в холодильник на несколько часов или на несколько дней — сколько надо. Пусть неспеша поднимается там. На самом деле, долгий подъём в холодильнике в любом случае предпочтителен: и хлеб вкуснее получается, и с холодным тестом проще работать.
Теперь мы переходим к самому интересному. Достаём тесто из холодильника. Если есть время, даём ему полчасика чтобы немножко согреться. Снова спускаем газы и формируем ровный шар. Делим на примерно 16 (можно больше) примерно равных кусков. Из каждого куска делаем ровный шарик, и даём им отдохнуть 10-30 минут.
Пока они приходят в себя, ставим противень в духовку на самую нижнюю позицию и прогреваем её до максимальной температуры. В моей плите это 500°F.
Щедро посыпаем рабочую поверхность мукой и начинаем, при помощи ладоней и скалки, раскатывать шарики в лепёшки. Лепёшки должны достаточно тонкие — миллиметра 3 — но не слишком. Очень важно, чтобы их поверхности были абсолютно ровными. С другой стороны, они совершенно не обязаны быть круглыми. Питы неправильной формы как-то даже приятнее, сразу видно, что не магазинные. Если какая-то лепёшка раскатывается неохотно, дать ей отдохнуть несколько минут и повторить
Кладём их на противень сколько влезет, и ждём чуда — пока они надуются в духовке. Это должно занять 2-3 минуты. Даём им ещё минуту и достаём. Всё! В отличие от обычного хлеба, лепёшки можно и нужно есть сразу же.
Что делать если чуда не произошло и лепёшки не надулись и не превратились в питы? Сначала подождать ещё пару минут: вдруг ещё надуются? Во-вторых, не огорчаться: они всё равно будут вкусными. В третьих, понять, в чём ошибка. Обычно (если духовка полностью прогрета) причины может быть только две: неправильная толщина или неровности в поверхности, через которые тёплый воздух выходит наружу (собственно, именно затем и протыкают мацу, для которой поднимание/надувание, наоборот, противопоказаны).
Как использовать питы? Я лично отрываю маленький кусочек, после чего напихиваю вовнутрь всё, что есть под рукой. Под рукой в идеале должны быть: хумус, фалафель, тхина, хацилим, свежий овощной салат, солёные огурцы. Всё это тоже можно и нужно сделать самому, а не покупать в магазине. Попробуйте, и люди к вам потянутся.
