Кажется, я ещё не писал, как я делаю хумус (по крайней мере, не смог найти). А ведь это — предмет моей кулинарной гордости, наравне с хлебом и фалафелем.
Приготовление хумуса начинается с варки бобов нута (chickpeas), которые на иврите собственно и называются хумус. Конечно, можно купить уже варёный консервированный нут, но это неспортивно. Тогда уж можно купить и готовый хумус.
Поэтому консервы мы с негодованием отвергаем и нут будем варить сами. Это самая трудоёмкая часть приготовления хумуса, и требует планирования заранее. Берём сухой нут (два-три стакана), кладём в большую миску или кастрюлю, заливаем холодной водой, сливаем, заливаем снова и ставим отмокать. Желательно на сутки (можно больше), но хотя бы часов на восемь. По прошествии времени старую воду сливаем и ещё раз промываем холодной водой. Кстати, вымоченный нут вполне можно есть в сыром виде. Я люблю добавлять его в овощные салаты.
Но сегодня мы готовим хумус, так что нут будем варить. Вымоченные бобы кладём в большую кастрюлю, заливаем по максимуму водой — и варим. К сожалению, сам по себе нут варится очень долго — часа три, если у вас нет скороварки (у меня нет). Поэтому традиционно в кастрюлю, после закипания, добавляют поваренную соду, как минимум чайную ложку. Это заметно ускоряет варку (примерно до одного часа), но изменяет вкус. Мне лично привкус соды не нравится, даже если и все так делают, поэтому я либо не добавляю её вообще, если есть время, либо добавляю как можно меньше (пол чайной ложки).
В любом случае, где-то посередине варки можно добавить можно добавить много долек чеснока и/или три лавровых листа. Лавровый лист — мой секретный ингредиент в хумусе, совершенно нетрадиционный, естественно, но тонко улучшает вкус.
Когда бобы сварятся, очень желательно, чтобы вода вся не выкипела. Она в процессе варки приобретает совершенно магические свойства. Мы её будем использовать для хумуса, но если останется лишняя, то её можно добавлять куда угодно. Например, любую кашу на ней варить. Или в тесто для хлеба.
Ну вот, я уже написал целую страницу, и мы уже сварили нут и почти готовы делать хумус. Традиционный хумус содержит 4 обязательных ингредиента: нут, чеснок, тхина, лимонный сок. Если вы их использовали, то что получилось, имеете полное право называть хумусом. Если нет, то нет.
Тхина (по-английски tahini) — паста из кунжутных семян. Если будете покупать в магазине, внимательно смотрите на ингредиенты. Их должен быть ровно один: кунжут. Если есть что-то ещё, это плохая, неправильная тхина.
Если магазинной тхины под рукой нет, её всегда можно просто и быстро аппроксимировать дома. Надо взять два стакана кунжутных семян (а дома всегда должен быть хороший запас кунжутных семян), слегка поджарить их на сухой сковородке, положить в кухонный комбайн и включить его. Подождать, пока он их максимально перемелет, и начать медленно добавлять растительное масло (желательно хорошее оливковое масло). Добавить немножко, подождать, пока комбайн его инкорпорирует, добавить ещё. Постепенно должна получиться достаточно когерентная масса, сладковатая на вкус. Это и есть наша тхина быстрого домашнего приготовления. Достать её и комбайна, использовать сколько надо, остальное поставить в холодильник — храниться будет долго.
Ну всё, теперь мы готовы собственно делать хумус. Назовём "порцией" объём, помещающийся в моём кухонном комбайне. Одной порции точно хватит на четырёх человек. А может хватить и на восемь, смотря сколько есть.
На одну порцию нам понадобится 2-3 дольки чеснока, 2-4 столовые ложки тхины и сок из ½-1 лимона. Я обычно начинаю по минимуму, и по хода дела пробую и добавляю ещё. Кладём чеснок, тхину и лимонный сок в комбайн, перемалываем, потом полностью заполняем его нутом и снова нажимаем на пуск. Пока оно перемалывается, добавляем магической жидкости из-под нута (если её нет, то можно и воды, но это уже шаг назад). Хумус должен получиться правильной консистенции — не слишком жидкий, не слишком рассыпчатый. Имейте в виду, что если вы не планируете есть хумус сразу же, то он должен отправиться в холодильник, и от стоянии в холодильнике он становится более густым.
После того, как мы перемололи наши четыре основных ингредиента, можно добавлять специи. Традиционные варианты: тмин, заатар, перец (чёрный, красный), но мне кажется, что со специями нельзя себя ограничивать. Я принципиально не кладу ни во что, что я делаю, соли (кроме хлеба), но большинство людей ожидает, что хумус будет хоть немного солёным.
Кроме базовых ингредиентов, в хумус можно добавлять всё, что взбредёт в голову. Что нравится мне: зелень (укроп, кинза, петрушка), каперсы, оливки, жареный красный сладкий перец. Всё это закладывается в тот же кухонный комбайн. Может так получится, что и специи уже никакие не нужны. Обратите внимание, что хотя во многих рецептах (и во многих магазинных хумусах) присутствует оливковое масло (или, не дай бог, какое-нибудь левое масло), в моём, правильном рецепте его нет. В Израиле хумус традиционно подаёт на стол политым сверху оливковым маслом
Хумус готов. Можно есть сразу, но лучше поставить в холодильник на пару часов.
Последний вопрос, который на самом деле первый: сколько исходно брать сушёного нута? Поскольку варить его занудно, я стараюсь брать побольше. 3 стакана — несколько больше, чем две порции. Варёный нут (который желательно, но необязательно отделить от жидкости) можно заморозить в морозилке или несколько дней держать в холодильнике, если при варке не использовалась сода. Если сода использовалась, то он хранится плохо. Лучше уж сразу в морозилку.
Хумус правильно есть в
пите с
фалафелем, но, на самом деле, это универсальная еда, которая подходит почти к чему угодно. Приятного аппетита!
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
