Записки сумасшедшего

Кажется, я ещё не писал, как я делаю хумус (по крайней мере, не смог найти). А ведь это — предмет моей кулинарной гордости, наравне с хлебом и фалафелем.

Приготовление хумуса начинается с варки бобов нута (chickpeas), которые на иврите собственно и называются хумус. Конечно, можно купить уже варёный консервированный нут, но это неспортивно. Тогда уж можно купить и готовый хумус.

Поэтому консервы мы с негодованием отвергаем и нут будем варить сами. Это самая трудоёмкая часть приготовления хумуса, и требует планирования заранее. Берём сухой нут (два-три стакана), кладём в большую миску или кастрюлю, заливаем холодной водой, сливаем, заливаем снова и ставим отмокать. Желательно на сутки (можно больше), но хотя бы часов на восемь. По прошествии времени старую воду сливаем и ещё раз промываем холодной водой. Кстати, вымоченный нут вполне можно есть в сыром виде. Я люблю добавлять его в овощные салаты.

Но сегодня мы готовим хумус, так что нут будем варить. Вымоченные бобы кладём в большую кастрюлю, заливаем по максимуму водой — и варим. К сожалению, сам по себе нут варится очень долго — часа три, если у вас нет скороварки (у меня нет). Поэтому традиционно в кастрюлю, после закипания, добавляют поваренную соду, как минимум чайную ложку. Это заметно ускоряет варку (примерно до одного часа), но изменяет вкус. Мне лично привкус соды не нравится, даже если и все так делают, поэтому я либо не добавляю её вообще, если есть время, либо добавляю как можно меньше (пол чайной ложки).

В любом случае, где-то посередине варки можно добавить можно добавить много долек чеснока и/или три лавровых листа. Лавровый лист — мой секретный ингредиент в хумусе, совершенно нетрадиционный, естественно, но тонко улучшает вкус.

Когда бобы сварятся, очень желательно, чтобы вода вся не выкипела. Она в процессе варки приобретает совершенно магические свойства. Мы её будем использовать для хумуса, но если останется лишняя, то её можно добавлять куда угодно. Например, любую кашу на ней варить. Или в тесто для хлеба.

Ну вот, я уже написал целую страницу, и мы уже сварили нут и почти готовы делать хумус. Традиционный хумус содержит 4 обязательных ингредиента: нут, чеснок, тхина, лимонный сок. Если вы их использовали, то что получилось, имеете полное право называть хумусом. Если нет, то нет.

Тхина (по-английски tahini) — паста из кунжутных семян. Если будете покупать в магазине, внимательно смотрите на ингредиенты. Их должен быть ровно один: кунжут. Если есть что-то ещё, это плохая, неправильная тхина.

Если магазинной тхины под рукой нет, её всегда можно просто и быстро аппроксимировать дома. Надо взять два стакана кунжутных семян (а дома всегда должен быть хороший запас кунжутных семян), слегка поджарить их на сухой сковородке, положить в кухонный комбайн и включить его. Подождать, пока он их максимально перемелет, и начать медленно добавлять растительное масло (желательно хорошее оливковое масло). Добавить немножко, подождать, пока комбайн его инкорпорирует, добавить ещё. Постепенно должна получиться достаточно когерентная масса, сладковатая на вкус. Это и есть наша тхина быстрого домашнего приготовления. Достать её и комбайна, использовать сколько надо, остальное поставить в холодильник — храниться будет долго.

Ну всё, теперь мы готовы собственно делать хумус. Назовём "порцией" объём, помещающийся в моём кухонном комбайне. Одной порции точно хватит на четырёх человек. А может хватить и на восемь, смотря сколько есть.

На одну порцию нам понадобится 2-3 дольки чеснока, 2-4 столовые ложки тхины и сок из ½-1 лимона. Я обычно начинаю по минимуму, и по хода дела пробую и добавляю ещё. Кладём чеснок, тхину и лимонный сок в комбайн, перемалываем, потом полностью заполняем его нутом и снова нажимаем на пуск. Пока оно перемалывается, добавляем магической жидкости из-под нута (если её нет, то можно и воды, но это уже шаг назад). Хумус должен получиться правильной консистенции — не слишком жидкий, не слишком рассыпчатый. Имейте в виду, что если вы не планируете есть хумус сразу же, то он должен отправиться в холодильник, и от стоянии в холодильнике он становится более густым.

После того, как мы перемололи наши четыре основных ингредиента, можно добавлять специи. Традиционные варианты: тмин, заатар, перец (чёрный, красный), но мне кажется, что со специями нельзя себя ограничивать. Я принципиально не кладу ни во что, что я делаю, соли (кроме хлеба), но большинство людей ожидает, что хумус будет хоть немного солёным.

Кроме базовых ингредиентов, в хумус можно добавлять всё, что взбредёт в голову. Что нравится мне: зелень (укроп, кинза, петрушка), каперсы, оливки, жареный красный сладкий перец. Всё это закладывается в тот же кухонный комбайн. Может так получится, что и специи уже никакие не нужны. Обратите внимание, что хотя во многих рецептах (и во многих магазинных хумусах) присутствует оливковое масло (или, не дай бог, какое-нибудь левое масло), в моём, правильном рецепте его нет. В Израиле хумус традиционно подаёт на стол политым сверху оливковым маслом

Хумус готов. Можно есть сразу, но лучше поставить в холодильник на пару часов.

Последний вопрос, который на самом деле первый: сколько исходно брать сушёного нута? Поскольку варить его занудно, я стараюсь брать побольше. 3 стакана — несколько больше, чем две порции. Варёный нут (который желательно, но необязательно отделить от жидкости) можно заморозить в морозилке или несколько дней держать в холодильнике, если при варке не использовалась сода. Если сода использовалась, то он хранится плохо. Лучше уж сразу в морозилку.

Хумус правильно есть в пите с фалафелем, но, на самом деле, это универсальная еда, которая подходит почти к чему угодно. Приятного аппетита!

Давеча восстановил алгоритм приготовления фалафеля. Запишу-ка чтобы не забыть.

Нут (сушёный): 2 стакана
Мука: 2-4 столовые ложки
Чеснок: 5 долек
Лук: ½ небольшой луковицы
Петрушка и/или кинза и/или укроп: по нескольку веточек каждого
Толчённый тмин и/или заатар: 1 столовая ложка
Кунжутовые семена: 2 столовые ложки (опционально)
Сода: 1-2 чайные ложки
Соль, перец, паприка по вкусу
Масло для глубокой жарки (фритюра)

Нут залить водой как минимум на двенадцать часов. Потом воду слить и его высушить.

Положить в кухонный комбайн лук, чеснок и зелень и тщательно перемолоть. Количество зелени надо определить опытным путём: её не должно быть настолько много, чтобы она доминировала в тесте или сделала его слишком влажным.

Добавить в комбайн остальные ингредиенты, кроме соды (и масла, естественно). Пульсировать его, чтобы получилось достаточно грубое тесто, в котором должны доминировать кусочки нута. На протяжении всего процесса важно, чтобы тесто не стало слишком влажным или слишком гомогенным.

Получившееся тесто положить в контейнер, тщательно перемешать, закрыть, по возможности отправить в холодильник хотя бы на полчаса (можно больше).

Налить много масла в глубокую сковородку или кастрюлю. Я обычно пользуюсь каноловым маслом, хотя, конечно же, в оригинале использовали оливковое. В интернете рекомендуют жарить при температуре в 350°F, но у меня лучше получается при более низкой температуре (скажем, 300 градусов).

Добавить в тесто соду, перемешать ещё раз и начать лепить шарики. Это тесто нелипкое, но надо постараться. Воду по возможности не добавлять, но если очень надо, можно добавить ещё муки. В зависимости от размера шариков их может получиться 25-30 штук.

Побросать шарики в масло, жарить до сверкающего тёмно-коричневого цвета.

Есть немедленно! Фалафель становится в два раза менее вкусным, если дать ему остыть, и в десять раз менее вкусным на следующий день.

Я наконец-то более-менее освоил домашнее производство фалафеля. Если всё сделать правильно, включая температуру масла, получается потрясающе вкусно.

Так вот, раз освоил, настала пора экспериментировать. Попробовал добавить свежий базилик и каперсы (естественно, перемолотые вместе с остальными ингредиентами). Очень хорошо.

А вот с поддержанием правильные температуры масла проблема. Сдаться, что ли, и начать мерять градусником? А сколько там должно быть-то?

Приходили в гости взрослые и дети. Старшенький заказал испечь пиццу. Он у меня традиционалист-минималист. Пицца, по его мнению, обязана состоять из белого теста, томатного соуса и сыра. Не более и не менее.

Ну а для взрослых я решил сделать что-нибудь более изысканное. В качестве теста взял тесто, из которого я делаю питы. Тоже вполне минималистичное: цельная пшеничная мука, соль, дрожжи, вода. Выдержал на ночь в холодильнике, раскатал, презрев все правила, скалкой по размеру протвиня. (Я пришёл к выводу, что не могу себе позволить печь круглые пиццы: слишком много места пропадает даром. Так что отныне делаю прямоугольные.)

На тесто положил: печёный чеснок, томатный соус, баклажаны (заранее испечёные ломтики), оливки (половинки), грибы (заранее потушёные в собственном соку, так мне гораздо больше нравится, чем сырые). Была бы моя воля, на этом бы и остановился, но мне было недвусмысленно заявлено, что пицца без сыра считается недействительной. Так что ещё посылал слегка сверху тёртым острым сыром (пармезаном, кажется).

И в печку, в раскочегаренную печку!

(Хотел потом ещё посыпать укропом, но забыл в пылу азарта. Что ж, запишем на следующий раз.)

Получилось, на мой взгляд, очень вкусно, гости всё слопали, понравилось даже жене, которая обычно пиццы недолюбливает. Корж показался мне слишком мягким, но в этом тоже был свой шарм, что-то типа dip dish. Наверное, в следующий раз надо класть меньше теста, чтобы раскатать его более тонко. В этот раз клал три стакана муки. Попробую два с половиной, или даже просто два.

Да, а дети слопали свою сырную пиццу, и тоже не жаловались.

Томатный соус (из книг Питера Райнхарта):
Банка crushed tomatoes, 28 унций
Свежемолотый перец, 1/4 - 1/2 ч.л.
Базилик, 1 ч.л.
Орегано, 1 ч.л.
Чеснок, 5-7 долек (накрошить или под пресс)
Соль, по вкусу (я не добавляю, помидоры в банке уже солёные)
Свежевыжатый лимонный сок, 2-4 ст.л.

Давно уже хочу возродить свой сайт и описать там то немногое, что я научился делать своими руками. В частности, как печь хлеб.

Но всё руки не доходят, так что начну-ка здесь.

Нижеописанный метод разработан мной чтобы в домашних условиях испекать очень вкусный хлеб с минимальными затратами сил и максимальной гибкостью по времени. Естественно, разработал я его не с нуля, а прочёл по кусочкам в книгах, газетах и интернетах, но полностью я этого нигде не видел. Будет экслюзивом.

Важное предварительное замечание — я принципиально пеку хлеб только из цельной муки. Я считаю, что белая мука вредна для здоровья, и хотя время от времени и приходится съесть кусок белого хлеба или пиццы, тратить свои силы на их изготовление я не намерен.

Итак, что нам понадобится:

Цельная пшеничная мука: 6 стаканов
Соль: 1 ст. ложка
Дрожжи: ½ чайной ложки, плюс-минус
Вода

Из этого получается два стандартных батона хлеба (в формах 5x9 дюймов) или одна большая, очень вкусная булка. Рецепт легко уполовинивается или удваивается.

Алгоритм примерно такой (подробности опишу при следующем приступе графоманства):

В очень большой миске смешать всё, кроме воды. Потом не спеша добавлять воду (желательно тёплую, но ни в коем случае не горячую), пока мука не пропитается полностью. Хорошо перемешать деревянной ложкой, закрыть и оставить на 12-24 часа (лучше больше). В любой момент в течение этого времени, если вы поймёте, что выпекание надо отложить, миску можно поставить в холодильник, и держать там весьма долго (до двух недель!). Вообще говоря, чем дольше держать, тем вкуснее будет.

Потом достать тесто из миски, разделить пополам, если надо, и разложить по формам. Формы так или иначе накрыть и дать тесту подняться, если есть время. Где-то час-полтора, если оно не из холодильника. Чем холоднее, тем медленне поднимается и тем вкуснее будет.

Поставить в холодную плиту и включить её на 450°F. Печь часа полтора, пока не испечётся. (Готовый хлеб должен иметь твёрдую корку, издавать полый стук при постукивании и иметь внутреннюю температуру выше 195°F.)

Когда испечётся, обязательно вынуть из формы и поставить остывать так, чтобы он со всех сторон обвевался воздухом (например, на выключенную комфорку газовой плиты). Есть хлеб можно только когда он полностью остынет!

Итак, трудозатраты: 3 минуты на измерение ингридиентов и приготовление теста, одна минута, чтобы разложить его по формам, и одна минута, чтобы вынуть хлеб из духовки и поставит остывать. Пять минут на два батона! Меня это вполне устраивает.

В результате всех этих действий получается минималистичный пшеничный хлеб, который нравится большинству людей, включая моих детей, но лично меня в восторг не приводит. Как привести меня в восторг, напишу в следующий раз, но начать можно с этого.

А вы знаете что такое бамия? Вот и я не знаю, что такое okra.

P.S. "Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощённые силы организма." Русской Википедии до энциклопедии ещё расти и расти.

Продолжаю экспериментировать с рисоваркой.

Сегодня, когда рис более-менее сварился, доложил туда: шпинат, яйцо, немножко тунца, кимчи и томатного соуса. Получилось что-то смутно корейское.

Полезная в хозяйстве вещь, эта рисоварка.

А как вы думаете, возможно ли (скажем, в средней полосе России или на северо-востоке Америки) полностью прокормиться с собственного огорода?

Я думаю, что невозможно, но что я понимаю в огородах? Ничего не понимаю.

Те, кто считают, что с огорода можно прокормиться, так и не ответили мне на вопрос, что надо для этого сажать.

Если под огородом понимать овощи-фрукты, то я (как веганец-сыроед со стажем) утверждаю, что вырастить необходимое количество калорий на огороде невозможно, и пациент вскорости умрёт с голода.

В самом деле: в одной картофелине порядка 200 калорий. Значит, одному человеку нужно 10 картофелин в день, 3600 в год. Сколько нужно гектаров, чтобы вырастить 3600 картофелин?

В яблоке порядка 100 калорий, значит, нужно 20 яблок в день, 7200 в год на человека.

С другими фруктами ситуация похожая, а с овощами ещё хуже.

В каких продуктах бóльшая энергетическая плотность? Злаки, но их, насколько я понимаю, на огороде выращивать нереально. Орехи, в наших краях не растут. Бобовые: тут я не очень уверен. Какой можно реально собрать урожай гороха?

Всё к тому, что надо обращаться к животным продуктам. Что не соответствует моему пониманию "огорода", но тем не менее, для полноты картины: если держать свою скотину, ясно, что мясо будешь есть только по праздникам. Значит, остаётся молоко (и, наверное, яйца). Более-менее понятно, почему веганство стало возможно только после изобретения супермаркетов.

( Read more... )

Прошли 30 дней моего сыроедческого эксперимента. Спешу на скорую руку записать свои впечатления (живой журнал, как-никак); позже постараюсь привести мысли в больший порядок.

Начну с того, что я ел в течение этих тридцати дней. В основном свежие, сырые фрукты и овощи. Фрукты как правило сами по себе, а овощи в огромных салатах. В основном органические (а оовощи в последние время -- практически исключительно с колхозных рынков). Эксперименты с пророщенным нутом особым успехом не увенчались (тяжело как-то от него в животе), хотя сыроедчески хумус и неплох. Но каши из пророщенных злаков (гречки (которая вовсе и не злак), ржи, кинвы, овса) я ел с большим удовольствием, хотя и не часто. Плюс к этому небольшое количество орехов, в основном вымоченных. Несколько раз ел солёные (не маринованые!) огурцы и квашеную капусту: насколько я могу судить, вполне сыроедческая еда. Сухофруктов практически не ел (а зачем?).

В целях эксперимента я был весьма строг с недопущением не-сыроедческой еды: за месяц, наверное, съел 200-300 калорий таковой, не больше. Также, в рамках эксперимента, я перешёл на полностью веганскую диету. (Не то что бы меня сильно тянуло на сырое мясо или парное молоко, но сырую рыбу я вполне мог бы есть. Но не стал.)

Итак, впечатления:

1. Питаться таким образом можно, легко и вкусно. Мой стандартный салат (накрошить все овощи из холодильника) делается за 10-15 минут. Фрукты вообще только помыть надо.
2. В отличие от большинства начинающих сыроедов, на приготовленную пищу не тянет совершенно. Никаких неблагоприятных ощущений ("симптомов детоксификации") замечено не было.
3. Никаких улучшений в самочуствии, душевном покое или получении удовольствия от жизни замечено также не было.
4. Вопреки моему первоначальному впечатлению, объесться на сыроедческой диете вполне можно, особенно если не исключать зёрна и орехи. Но даже и без орехов -- тоже можно. К сожалению, на полдороге у меня сломались весы, но я практически уверен, что за этот месяц я не похудел.
5. В рестораны ходить вполне можно (салаты есть практически везде), но очень скучно (ресторанные овощные салаты все на одно лицо и сильно уступают моим). Я и не ходил практически.

Выводы:

Я думаю, что я продолжу эксперимент, посколько моя ныненшняя "диета" меня вполне устраивает. Кстати говоря, это был мой первый "30-дневный эксперимент", и сама концепция мне весьма понравилась. Надо будет почаще практиковать это дело.

Пока всё. Приятного аппетита!

Отчасти вдохновлённый опытами Стёпы Павлины, отчасти приходом лета, а отчасти просто любопытства ради, решил я попробовать питаться по-сыроедчески, то есть есть исключительно сырыми, не подвергнутыми термической обработке овощами и фруктами.

И пусть наука считает это маразмом, и пусть уважаемый мною д-р Фурман тоже против, мне они не указ. Буду пробовать месяц, потом расскажу о результатах.

Что уже могу сказать, после трёх дней полёта: идеальная диета для тех кто хочет похудеть. Если не есть концентрированных источников жира (семян, орехов и авокадо), то потребить необходимо количество калорий физически невозможно. Так что, если хотите похудеть, ешьте только сырые фрукты и овощи. Сколько влезет, в прямом смысле слова.

В последние несколько месяцев я с горечью стал замечать, что переедаю. По многим причинам: бегать стал гораздо меньше (на графике видно, что мой вес пошёл вверх сразу же после марафона, когда я как раз и сбавил нагрузку), ем от волнения, или за компанию, или просто чтобы еда не пропадала. Причём всё это не только по весу, но и по внутренним ощущенимя, а своим ощущениям я уже вполне доверяю. Пора принимать серьёзные меры.

План такой: сначала поголодать несколько дней, чтобы очистить желудок и избавиться от чувства голода. (Меня всегда поражало, как голодание избавляет от голода.)

Потом перехожу к идеальной диете: есть только когда чувствуешь голод, и прекращать есть, как только чувство голода исчезает. Попробую так месячишко, может втянусь.

Первую стадию я уже прошёл: поголодал три дня, бегал по 10 километров в день, "похудел" на 9 фунтов за последние четыре дня (на самом деле, конечно, настолько я не похудел, а просто стал легче, но всё равно приятно). Теперь вторая стадия, куда более сложная. Сегодня стал выходить из голодания. На затрак съел три дольки грейпфрута, похоже что объелся. Буду ещё бдительнее. А вечером идти на корпоративную вечеринку (так это теперь называется по-русски?). Буду тестировать силу воли.

Последние несколько дней я как-то заметно переедал. Не столько по калориям, сколько по ощущениям. Наедался, и всё равно продолжал есть.

Очевидно, надо было положить конец этому безобразию.

Первое, что пришло в голову -- поголодать несколько деньков. Увы, в ближайшие нескольео дней не выходит -- мне нужна энергия. Поэтому я решил на этих выходных провести juice fasting -- то есть, ничего не есть и писть только свежевыжатые соки (ну и воду, естественно).

Звучит, как наказание самому себе, но сегодня я просто счастлив своей диетой. Так вкусно я давно не ел... ну, то есть не пил.

Поделюсь несколькими сегодняшними соками. ( Read more... )